...
| Paneel | ||
|---|---|---|
| ||
Glycerol is afgebeeld in een roze wolk en de blauwe wolken zijn de vetzuren. Een vetzuur is opgebouwd uit een keten van koolstofatomen (koolstof = C) met een zuurgroep(O=C-OH) op het einde. De eigenschappen van een vetzuur worden voornamelijk bepaald door de eigenschappen van de koolstofketen ("de staart").
Figuur 4. Verzadigd vetzuur Zo kan er onder andere onderscheid gemaakt worden tussen verschillende lengtes van de koolstofketen en het feit of de koolstofketen dubbele bindingen heeft tussen de individuele koolstofatomen. Normaal gesproken zitten alle koolstofatomen in een lange keten zonder dubbele bindingen tussen de individuele koolstofatomen. Men noemt dit een verzadigd vetzuur. Als er tussen individuele koolstofatomen een dubbele binding aanwezig is wordt het vetzuur onverzadigd genoemd. Ketens kunnen één of meerdere dubbele bindingen bevatten, dit worden de enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren genoemd. Het voorbeeld van een onverzadigd vetzuur vertoont een knik op de plek van de dubbele binding in de koolstofketen, een meervoudig onverzadigde vetzuur laat meerdere knikken zien. Dit is echter niet altijd het geval. Bij een dubbele binding kan de dubbele binding zowel in een knik-vorm voorkomen (wat een cis-binding wordt genoemd) maar ook in een relatief rechte vorm (wat een trans-binding wordt genoemd), zie figuur 5 voor een voorbeeld hiervan.
Figuur 5. Enkelvoudig onverzadigd vetzuur
Figuur 6. De vorm (configuratie) van een dubbele binding kan zowel trans (A) als cis (B) zijn. Zo'n 70% van het melkvet bestaat uit verzadigde vetzuren en 30% uit onverzadigde vetzuren. In tabel 4 is een overzicht te vinden van zowel de lengte van de koolstofketens als het aantal dubbele bindingen in de verschillende vetzuren.
Tabel 4. Vetzuursamenstelling van melkvet |
.jpg?version=1&modificationDate=1608565552500&cacheVersion=1&api=v2&height=400)
...
| Paneel | ||
|---|---|---|
| ||
Als er meer water aan de melk is toegevoegd stijgt het vriespunt van bijvoorbeeld - 0,54 naar - 0,51 °C. |
pH.
De pH van melk is vergelijkbaar met die van water. De pH geeft de zuurtegraad aan van een product. De score voor de pH varieert van 1 tot 14. 1 is heel zuur, 14 betekent niet zuur (basisch). Bijvoorbeeld citroensap heeft een pH van 2 en yoghurt een pH van 4,4. Melk heeft een pH van 6,7, dit is vrijwel neutraal. Neutraal wil zeggen dat een product niet zuur, maar ook niet basisch is. Karnemelk is veelal aangezuurde melk waaruit het vet is verwijderd. Zuur kan positief zijn als het gaat om bepaalde stammen melkzuurbacteriën (men spreekt ook wel van reincultures). Dus karnemelk of yoghurt ontstaat uit bepaalde reincultures van melkzuurbacterien. Zijn er andere bacteriën in het spel, dan spreken we van bedorven melk omdat we die niet lekker vinden.
Onverzadigde vetzuren.
Dat melk gezond is, dat is al langer bekend. Toch kan het gezonder. Tegenwoordig willen mensen in de strijd tegen overgewicht en hart- en vaatziekten minder verzadigde vetzuren binnen krijgen via de voeding. In melk zitten verzadigde, maar ook onverzadigde vetzuren. Verzadigde vetten zijn niet gezond. Onverzadigde vetzuren zijn wel gezond. Voorbeelden van onverzadigde vetzuren zijn CLA's (geconjungeerd linoleenzuur) Hoe hoger dit gehalte, hoe gezonder voor de mens. Het gehalte aan linoleenzuur (omega-3) is te beïnvloeden door de voeding van dieren. Zo werken oliehoudende zaden (sojaschroot, lijnzaad), klaver en vers gras positief op het CLA-gehalte in de melk. Snijmaïs werkt zeer negatief op dit gehalte.
...
Lactatiestadium
De lactatiecurve in de figuur hiernaast laat zien dat een koe vlak na het afkalven niet dezelfde hoeveelheid melk, vet en eiwit geeft vergeleken met een koe van twee maanden in lactatie.
Figuur 9. Lactatiecurve: melkgift kg/dag (1), vetpercentage (2), eiwitpercentage (3)
Genetische factoren
Verschillende koeienrassen hebben een verschillende melksamenstelling. Zo geven Jersey- en MRY-koeien melk met een hoger vet- en eiwitgehalte, vergeleken met Holstein Friesian-koeien. HF is het meest voorkomende melkveeras in Nederland. Binnen het Holstein ras is er ook variatie in eigenschappen als melksamenstelling en melkproductie, die door de veehouder verbeterd kunnen worden door selectie van de juiste ouders.
...
Gezondheid
Mastitis en kreupelheid zijn voorbeelden van ziekten die invloed hebben op de melkgift. De melk van koeien met mastitis mag niet geleverd worden omdat de kwaliteit hiervan te laag is (zie hoofdstuk 6).
Andere factoren.
Onder andere het klimaat, twee of drie keer op een dag melken hebben ook invloed op de melkgift en melksamenstelling.
Een koe kan veel verschillende soorten voer krijgen, variërend van ruwvoer tot krachtvoer. In de pens van de koe wordt dit voer door bacteriën afgebroken. Hierbij helpt het herkauwen: het voer komt vanuit de pens terug in de bek waar het nogmaals fijngemalen wordt en gemengd met speeksel. Dit komt de vertering van het voer ten goede. Nadat het voer is afgebroken door bacteriën in de pens komt het voer in de volgende 3 magen en het maagdarmkanaal, waarbij de afbraak wordt voortgezet en de voedingsstoffen uiteindelijk in het bloed worden opgenomen.
Figuur 10. Vertering voer in de pens (1) en in het darmkanaal (2)
Bovenstaand figuur geeft een weergave van de vertering van voer door de koe. Voer wordt in de pens (1) en het darmkanaal (2) verteerd en voedingsstoffen worden opgenomen in het bloed.
MelksamenstellingMelksamenstelling
Verdiepingsstof
| Paneel | ||
|---|---|---|
| ||
1.8.1 Voeding en melksamenstelling
Melkvet Ruwvoer Vers gras Kuilvoer Krachtvoer Voersamenstelling 1.8.2 Vertering
|