...
Micro-organismen en virussen worden door een verhitting gedood. Ze zijn echter niet allen even gevoelig. Sommige hebben een intensievere warmtebehandeling nodig dan andere (zie hoofdstuk 6.1) Afhankelijk van de intensiteit van de verhitting worden meer bacteriën gedood en enzymen vernietigd. Door verhitting worden ook de enzymen die de melk afbreken kapotgemaat en stopt ook de oxydatie van het melkvet. In de zuivel worden – afhankelijk van het doel - verschillende soorten warmtebehandelingen toegepast. De mildste behandeling is het thermiseren, de meest intensieve is steriliseren. In de tabel staat een overzicht van de meest gebruikte warmtebehandelingen
| Behandeling | Toegepaste temperaturen en tijden | Effecten op de melk |
Thermiseren | Bijvoorbeeld 20 sec 63 oC | Daling van het kiemgetal |
Laagpasteurisatie | 30 min 63 oC of 20 sec 72 oC of combinaties met gelijkwaardige uitwerking | Fosfatase en lipase worden onwerkzaam; de niet-thermoresistente bacteriën, gisten en schimmels sterven af, vooral de coliachtigen en de ziekteverwekkers. |
Hoogpasteurisatie | Bijvoorbeeld 20 sec 80 oC | Peroxydase wordt onwerkzaam, een lichte kooksmaak kan ontstaan. Het opromend vermogen gaat verloren. Een deel van de serumeiwitten slaat neer. Een deel van de in melk opgeloste kalkzouten slaat neer. |
Koken | 100 oC | Een duidelijke kooksmaak wordt waarneembaar; de meeste serumeiwitten slaan neer. Alle bacteriën en hun sporen worden gedood. |
Steriliseren | 20 min 110 oC of 10 min. 120 oC of combinaties met gelijkwaardige uitwerking | Een sterke kooksmaak (sterilisatiesmaak) gaat overheersen. De melk kleurt lichtbruin, groeibevorderende stoffen voor de melkzuurbacteriën worden gevormd. |
Steriliseren bij Ultra Hoge Temperatuur (UHT) | 5 sec. 145 oC | Alle bacteriën en hun sporen worden gedood. De melk krijgt slechts een lichte sterilisatiesmaak, bruinkleuring van de melk treedt niet op. |
Tabel 1. Overzicht van de meest gebruikte warmtebehandelingen
...
Melk bevat relatief veel water. Door een deel van het water te verdampen blijft een product over met een hoger gehalte aan droge stof. Deze verdamping wordt uitgevoerd onder verlaagde druk; daarbij is de verdampingstemperatuur van het water lager en worden de waardevolle bestanddelen van de melk weinig beschadigd. Men noemt deze bewerking concentreren, condenseren of indikken; het product heet gecondenseerde melk. Een heel bekend artikel is koffiemelk. Om het product lang houdbaar te maken, wordt het na het „indikken” gesteriliseerd. Grote hoeveelheden melk (meestal magere melk) worden verwerkt tot melkpoeder met een vochtgehalte van minder dan 3%. Hiervoor moet bijna al het water worden verwijderd. Men gaat daarvoor de melk eerst indikken. De ingedikte melk wordt nu verder gedroogd. Dit kan op twee manieren.
- Door drogen van een zeer dun laagje melk op hete, ronddraaiende walsen. Het op deze wijze verkregen product is moeilijk oplosbaar en heeft een slechte smaak. Walsendrogen wordt maar weinig toegepast, alleen in de chocoladeindustrie
- Door verstuiven of vernevelen van de ingedikte melk in een hete luchtstroom. Het water verdampt uit de druppeltjes en het melkpoeder wordt uit de droogruimte gevoerd. Dit melkpoeder, ook wel verstuivingsmelkpoeder genoemd, is een uitstekend product.
Melkpoeder dat bij lage temperatuur is gedroogd, zogenaamd low heat poeder, leent zich goed voor weer oplossen tot melk. De aldus verkregen melk is van goede kwaliteit en kan desgewenst tot diverse producten worden verwerkt. Melkpoeder is gevoelig voor luchtzuurstof en het trekt gemakkelijk vocht aan. Het dient daarom in goed afgesloten verpakkingen te worden bewaard. Mager melkpoeder is veel beter houdbaar dan vol poeder. Daarom wordt bijna alle melk die bestemd is voor verpoederen eerst ontroomd tot magere melk en room. Vervolgens wordt de magere melk ingedikt en gedroogd.
10.2.6 Homogeniseren
Het vet in melk heeft een lager soortelijk gewicht dan de waterige vloeistof en roomt daardoor op. Voor sommige producten is dit ongewenst. Door melk te homogeniseren worden de vetbolletjes verkleind en wordt bovendien de trosvorming tegengegaan. Daardoor roomt melk niet meer op.
...
Melk heeft een hoge voedingswaarde, maar is helaas uitermate gevoelig voor bederf. Om aan dit bezwaar tegemoet te komen bereidt men uit melk producten met een langere houdbaarheid. Sommige van deze producten zijn al zeer oud, andere meer „van deze tijd”. Uit melk kan een groot scala aan producten worden bereid. Ook aan niet zuivelproducten voegt men ingrediënten toe die afkomstig zijn uit melk. Zuivelfabrieken proberen alle onderdelen van de melk tot een zo hoog mogelijke waarde te brengen. Daarbij zijn er herkenbare melkproducten zoals vloeibare zuivelproducten en boter. Ook worden er minder herkenbare melkproducten uit melk gemaakt, zoals weipoeder en wei-eiwit-isolaten. Verreweg het bekendste en belangrijkste zuivelproduct is kaas. Meer dan 50% van de Nederlandse melk wordt verwerkt tot kaas en kaasproducten.
Figuur 1. Stremsel toevoegen
10.3.1 Van boer naar fabriek
In de meeste gevallen wordt melk bij de boer opgehaald door een transportbedrijf. Aangekomen in de zuivelfabriek kan na een ingangscontrole (zie hoofdstuk 6) de melk verwerkt worden. Vaak ondergaat de melk na aankomst direct een milde warmtebehandeling (thermisatie) om een belangrijk deel van de bacteriën te doden en daarmee de melk geschikt te maken om nog enkele dagen te bewaren alvorens ze wordt verwerkt tot producten.
Figuur 2. Wei begint zich af te scheiden
Het vetpercentage van verse koemelk is ongeveer 4,4. Dit vetgehalte is hoger dan in de meeste zuivelproducten. Daarom wordt de melk, voordat ze verder wordt verwerkt tot producten vrijwel altijd ontroomd en gestandaardiseerd op het gewenste vetgehalte.
De vloeibare producten worden meestal bereid in een drietal vetgehalteklassen: Volle melk en -producten tenminste 3,5% vet; Halfvol 1,50 – 1,80% vet en Mager minder dan 0,50% vet. Gewoonlijk blijft er room over. Deze kan als roomproduct (10 tot 40%) worden verkocht of worden gekarnd tot boter.
Figuur 3. Bijeenhalen van de wrongeldeeltjes
10.4 Kaas
Een van de manieren om melk te bewaren of te conserveren is door er producten van te maken die meer geconcentreerd en beter geconserveerd zijn. Kaas is daar een belangrijk voorbeeld van. Er zijn wereldwijd gezien, heel veel verschillende kazen en kaassoorten. In Nederland zijn de halfharde kazen, vooral Goudse kaas, heel belangrijk. Dit type kaas heeft het grote voordeel dat het smakelijk en heel goed bewaarbaar is. Wel vereist smakelijke Goudse kaas melk van goede kwaliteit. Voor het maken van een kilo Goudse kaas is ongeveer tien liter melk nodig, dus er is ook sprake van concentratie of indikken van melk (en dan vooral van vet en eiwit in de melk). Verzuring van melk en het zouten van de kaas zijn methoden van conserveren die een rol spelen bij de kaasbereiding.
...
Enkele hulpstoffen als calciumchloride, voor een betere stremming van de melk, en soms kalium- of natriumnitraat om groei van ongewenste bacteriën tegen te gaan worden toegevoegd. Vaak wordt de kaasmelk gebactofugeerd (zie 10.2.3) omdat bepaalde exportlanden kaas zonder nitraat wensen.
Figuur 4. Gevulde kaasvaten, klaar om te worden geperst
Verzuren
Zuursel wordt toegevoegd. Dit is een cultuur van melkzuurbacteriën die de melksuiker in de loop van ca 24 uur omzet in melkzuur.
Stremsel
Stremsel bevat het enzym chymosine. Dit enzym wordt gewonnen uit kalvermagen of gemaakt door bacteriën. Stremsel wordt door de melk gemengd en zorgt ervoor dat de melk dik wordt. De chymosine tast de caseïne in de melk aan. Daarbij knipt het een stukje eiwit (de weiproteose) van de -caseïne af en blijft er para- -caseïne over (zie hoofdstuk 1.3.)
Door de invloed van de calcium-ionen in de melk vlokt vervolgens de para- -caseïne uit en neemt daarbij alle caseïnemicelen mee. Er vormt zich een netwerk van caseïnemicellen. Dit sluit ook het aanwezige vet en water in. Bij de volgende processtap, het snijden, stoot dit netwerk het ingesloten vocht uit en krimpt. Zo ontstaat een vaste massa die men wrongel noemt.
Figuur 5. Kaasvaten onder de pers
Wrongelbereiding, onttrekken van wei
Na ongeveer 30 minuten na de toevoeging van het stremsel is de melk gestremd (dik geworden) en ziet er dan uit als een soort pudding of dikke yoghurt. Deze pudding wordt mechanisch met messen in kleine stukjes gesneden in ongeveer 20 minuten.
Er ontstaan nu witte wrongeldeeltjes van caseïne en ingesloten vet (de toekomstige kaas) en een lichtgele vloeistof (de wei). De helft van de wei wordt nu afgetapt en er vervangen door warm water. Het geheel wordt goed gemengd en geroerd om nog voldoende melksuiker of lactose uit de toekomstige kaas te halen.
kaas%20omgekeerd.JPG?version=1&modificationDate=1608658566710&cacheVersion=1&api=v2&height=232)
Figuur 6. Keren van kaas onder de pers
Vergroeien van de wrongel, korstvorming
Na bewerking, roeren en enkele graden opwarmen, worden wei en wrongel gescheiden, de wrongel wordt in kaasvaten overgebracht. De kaasvaten met wrongel worden geperst onder een druk van een aantal malen het eigen gewicht van de kaas om een goede kaaskorst te verkrijgen.
...
Rijpen
Na een aantal dagen komen de kazen uit het zoutbad, ook wel pekelbad genoemd, en drogen aan de lucht. Daarna wordt de kaas bedekt met een laagje vloeibare coating (een polymeer van vinylacetaat) om indroging tegen te gaan en hem beter schoon en vrij van schimmel te kunnen houden.
De kaas rijpt dan verder in het pakhuis onder geconditioneerde omstandigheden (ca 13 ºC en 85% relatieve vochtigheid) en wordt regelmatig gekeerd om de vorm goed te houden. Na 4 weken mogen de kazen verkocht worden als jonge kaas. Langer rijpen geeft meer smaak en een gelere kaas.
De leeftijd van Goudse kaas wordt vaak aangeduid als jong, jong belegen, belegen en oud (zie website zuivelonline)
Figuur 7. Kazen in het pekelbad
Caseïne en kaasopbrengst
Kaasstof blijkt uit veel componenten te bestaan. De belangrijkste zijn s1-caseïne (alfa –s-1), s2-caseïne (alfa-s-2), -caseïne (bèta) en -caseïne (kappa). Deze caseïnes zijn allemaal opgebouwd uit lange ketens aminozuren. Voor de stremming van melk is kappacaseïne belangrijk. Het aandeel van caseïne in het melkeiwit bedraagt 78 tot 81 %. Via fokkerij is het eiwitaandeel van de melk te beïnvloeden. Fokken op meer kappacaseïne levert een lager eiwitpercentage op, dus netto is het effect, tot nog toe, 0.
Figuur 8. Pas na het rijpen kleuren de kazen verder
10.5 Wei en van wei afgeleide producten
...
De toegepaste receptuur bij de bereiding van pappen en vlasoorten komt in grote mate overeen met de bereiding op keukenschaal. Toch hebben zich de laatste jaren, vooral bij de bereiding van via, veranderingen voorgedaan door toepassing van nieuwe technieken, de zogeheten continue bereiding. Daarbij wordt gebruik gemaakt van speciaal ontwikkelde zetmeelsoorten. Dit is noodzakelijk om een eindproduct vande juiste stevigheid te verkrijgen. Via wordt bereid in vele smaken en kleuren.
Organisaties | ||||
|---|---|---|---|---|
Voedingsstoffen | ||||
Video's |