1. Melksamenstelling

1.1 Samenstelling algemeen

Melk bevat alle voedingsstoffen voor een jong dier om op te groeien. Melk bestaat voor ongeveer 87% uit water. De belangrijkste voedingstoffen zijn vet, eiwit en lactose of melksuiker. Daarnaast bevat melk ook voedingsstoffen in kleinere hoeveelheden, zoals vitamines en mineralen. Een voorbeeld van een belangrijk mineraal is calcium(Ca). Dit mineraal wordt onder andere gebruikt bij de opbouw van botten.

Melk is daarnaast een belangrijke bron van B-vitamines. Veel B-vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.  Niet elk zoogdier geeft melk met dezelfde hoeveelheid vet, lactose en eiwit. De samenstelling van melk verschilt per zoogdier. Gemiddeld heeft koemelk een lager vetpercentage dan schapenmelk (zie tabel 2).

De prijs van koemelk wordt op de Nederlandse markt in het algemeen door vier factoren bepaald:

1. het aantal kilogrammen geleverde melk,
2. het vetpercentage,
3. het eiwitgehalte en
4. de kwaliteit van de melk (en soms ook het lactosegehalte).

In de volgende hoofdstukken kun je meer lezen over vet en eiwit. Ook de kwaliteit van melk komt later nog ter sprake.

Tabel 2. Gemiddelde melksamenstelling van een aantal zoogdieren

Biest

Zoals in het bovenstaande stuk al aan de orde kwam, heeft de melk niet altijd dezelfde samenstelling. Koemelk heeft net na afkalven een bijzondere samenstelling. Deze melk noemen we biest. Biest bevat wel 33% droge stof. In de biest zitten veel meer vetten en eiwitten dan in gewone melk. Biest heeft ongeveer 20% eiwit. Een belangrijk deel hiervan zijn antistoffen of immunoglobulinen. Hierdoor is biest is een wonderdrank voor het kalf. Immunoglobulinen worden ook wel serumeiwitten genoemd. Het kalf kan deze de eerste 36 uur opnemen in de bloedbaan. Het kalf is door de antistoffen beschermd tegen de eerste ziekteverwekkers. Wanneer biest wordt verhit, vlokken de eiwitten uit (= klonters). Door deze klonters raakt de platenpasteur in de fabriek verstopt. Daarom mag biest niet geleverd worden.

Na drie dagen is de melk van de koe weer normaal. Door de lactatie heen verandert de samenstelling vaak nog een klein beetje. Koeien aan het begin van de lactatie hebben vaak hogere gehalten dan op de piek van de lactatie (2 maanden). Aan het einde van de lactatie is het vetgehalte vaak iets hoger. (zie grafiek) Biest is niet meer zo uniek als vroeger. Vroeger had een kalf de biest van de moeder echt nodig. Tegenwoordig bestaat er ook kunstbiest en kunstmelk.

Tabel 3. Gehaltes in biest

Kunstmelk bestaat uit (melk)poeder die je mengt met water. De melk die zo ontstaat is beter voor het kalf. Kunstmelk bevat de juiste mineralen en vitaminen. Daarnaast is het vetgehalte (ongeveer 2%)veel lager, waardoor het kalf niet zo snel aan de diarree raakt. Een te hoog vetgehalte zorgt van een verkleving van de vetdeeltjes aan de wand van de lebmaag. Hierdoor wordt de opname van voedingsstoffen moeilijker gemaakt voor de lebmaag. De slechte vertering die ontstaat kan voor diarree zorgen.

Omhoog

1.2 Vet

De melk van de koe bevat ruim 4% vet. De melk die je in de winkel koopt, bevat geen 4% vet meer. Een gedeelte van het vet is uit de melk gehaald, omdat de consument hier vaak niet van houdt. Vandaar dus ook de termen volle - (3,2%), halfvolle - (1,5%) en magere melk (0,5%).

Het vet in de melk bestaat uit kleine vetbolletjes van 1 tot 10 μ. 1 μ = 0,000001 m. Van alle deeltjes in de melk zijn de vetbolletjes het grootst! De vetbolletjes hebben een laagje om zich heen, waardoor ze niet oplossen, maar door het water zweven. Dit wordt een emulsie genoemd. Het dunne oppervlakte laagje bestaat voor een deel uit een kleefstof, dit is serumeiwit (agglutinine). Deze kleefstof kan de vetbolletjes aan elkaar laten kleven. De vetbolletjes vormen dan trossen.

Vet is lichter dan water, dat betekent dat de trossen vetbolletjes vrij snel naar boven drijven. Dit proces wordt opromen genoemd. Doe maar eens een paar liter melk vers van de koe in een emmer en laat het een dag (koud) staan. De volgende dag is er op de melk een vetlaagje ontstaan. Dit vetlaagje ontstaat doordat de vetbolletjes, die heel licht zijn, bovenop de melk gaan drijven. In de fabriek maken ze hier ook gebruik van door de melk te centrifugeren, zo wordt het vet en de rest van de melk gescheiden.

Het oppervlaktelaagje beschermt het vet tegen het enzym lipase. Dit enzym dat van nature in de melk aanwezig is kan het vet splitsen. Er ontstaan dan vrije vetzuren. Vrije vetzuren geven de melk een afwijkende smaak. We noemen dit rans van geur en smaak.

Op de melkgeldafrekening die de veehouder elke maand thuis krijgt, wordt dit de zuurtegraad vet genoemd. Om te voorkomen dat het enzym lipase de vetbolletjes aantast, mag je de melk niet ruw met lucht mengen. Dat betekent dus dat de melkmachine zo moet functioneren dat er zo min mogelijk lucht met de melk door de melkleiding gaat en verder mogen er geen scherpe bochten in de melkleiding zitten. Als je melkt hoe kun je dan voorkomen dat er veel lucht samen met de melk door de melkleiding gaat? Vetten is een groep sterk uiteenlopende  stoffen, die zowel vloeibaar (bv. olijfolie) als vast (bv. frituurvet) kunnen zijn.

Alle vetten hebben met elkaar gemeen dat ze onoplosbaar zijn in water. Het vet in melk is verdeeld over heel veel kleine bolletjes variërend in grootte. Ondanks dat vet niet oplosbaar is in water, zijn de vetbolletjes toch goed in de melk verdeeld omdat ze bedekt zijn met een laagje eiwit met een positieve lading. Deze eiwitten beschermen het vet in het vetbolletje en door de positieve lading stoten ze elkaar af waardoor ze goed verdeeld blijven.

Vetten bestaan voornamelijk uit stoffen die triglyceriden (tri = 3) genoemd worden. In bijgevoegde figuur  zie je een voorbeeld hoe zo'n triglyceride er uit kan zien: het bestaat uit de combinatie van één glycerolmolecuul met daaraan 3, vaak verschillende, vetzuren (de "staarten"). In één bolletje melkvet zitten miljarden van zulke triglyceriden.

Verdiepingsstof