3.4 Omstandigheden die groei van humaan pathogenen bevorderen

Vocht, vaak in combinatie met hoge temperaturen, zal ertoe leiden dat bacteriën en schimmels gaan groeien. Stank, rot en schimmelplekken zijn vaak de zichtbare gevolgen daarvan, maar niet zichtbare uitgroei kan er al toe leiden dat er ziekmakende micro-organismen of hun giftige stoffen op geoogste producten terechtkomen. Naast humaan pathogenen zijn er ook bacterie en schimmel soorten bekend die giftige stoffen produceren (onder andere mycotoxinen) die een risico vormen voor de gezondheid van consumenten. Over het algemeen geldt dat vochtophoping in bewaarruimtes vermeden moet worden en dat producten bij de juiste temperatuur (vaak gekoeld) bewaard moeten worden.