6. Melkkwaliteit

6.1 Micro-organismen in melk - algemeen

Onder normale omstandigheden is melk in de uier van zeer goede kwaliteit. Er zijn vrijwel geen bacteriën aanwezig en de kans op de aanwezigheid van melkvreemde stoffen is gering. Tijdens en na het melken is achteruitgang van de kwaliteit onvermijdelijk. De oorzaak is vooral het besmet raken van melk met micro-organismen, chemische stoffen, vuil en dergelijke. De belangrijkste besmettingsbronnen kunnen onderverdeeld worden in de koe, de omgeving en het voer. De belangrijkste levensvoorwaarden voor bacteriën zijn: 1. de aanwezigheid van water en voedsel 2. de juiste temperatuur 3. de geschikte zuurtegraad (pH) 4. de aan- of afwezigheid van zuurstof en 5. de aan- of afwezigheid van chemische stoffen.

De grootste besmettingsbron van melk is slecht gereinigde en niet goed ontsmette oppervlakken van melkwinningsapparatuur en melkkoeltank. Daarnaast kan door onjuist handelen tijdens melken, transport en bewaring de kwaliteit verder achteruitgaan. Tabel 3.2 - pag 63 Handboek melkwinning 1996 geeft een goed beeld van de invloed van enkele besmettingsbronnen op de verhoging van het kiemgetal van melk.  

Bacteriën
Micro-organismen en dan vooral bacteriën kunnen een schadelijke invloed hebben op de melkkwaliteit. Bacteriën zijn kleine, ééncellige organismen met een grootte van 3-10 micrometer (=0,001 mm) en zijn dus met het blote oog niet te zien. Om te kunnen groeien hebben ze vocht nodig, echter in een droge omgeving gaan ze niet dood. We spreken van besmetting van melk als er niet gewenste bacteriën in voorkomen. Een belangrijk begrip hierbij is het „kiemgetal‟ of ook wel het totale aantal micro-organismen per ml melk, bepaald volgens een nauwkeurig omschreven normvoorschrift. 

Indeling
Micro-organismen zijn op verschillende manieren in te delen. Volgens de huidige systematiek kent we de indeling naar families, geslachten en soorten. Bekende families zijn bijvoorbeeld de melkzuurbacteriën en de sporenvormende bacteriën. Binnen families zijn er geslachten. Zo zijn er binnen de familie van de sporevormers twee geslachten, namelijk een geslacht dat met zuurstof groeit (de aerobe bacteriën of ook wel Bacillus genoemd) en een geslacht dat alleen in afwezigheid van zuurstof kan groeien (de anaerobe bacteriën of ook wel boterzuurbacteriën of Clostridium genoemd). 

Een spore is een klein rond deeltje dat in een bepaalde bacteriecel aanwezig is. Een spore kan onder slechte omstandigheden zoals hitte, kou, uitdroging of voedselgebrek overleven. De bacterie vormt deze spore zodra de omstandigheden minder gunstig worden. Sporen zijn dus eigenlijk een soort sluimerende toestand van bacteriën en kunnen jaren overleven. Onder gunstige omstandigheden kunnen ze weer gaan ontkiemen en worden het weer sporenvormende bacteriën. Sporen kunnen hoge temperaturen overleven en worden dus niet door pasteurisatie gedood. De bacteriën zelf worden wel gedood door pasteurisatie. Een onderscheidend kenmerk van geslachten is ook de wijze waarop ze reageren op een bepaalde kleuring, de zogeheten „gram‟ kleuring. Er zijn grampositieve bacteriën (bijvoorbeeld melkzuurbacteriën) en gramnegatieve (bijvoorbeeld de colibacteriën).

Bacteriegroei
Onder bacteriegroei wordt verstaan het vermeerderen van bacteriën. Vermeerdering vindt plaats door deling van de bacteriecel in twee nieuwe cellen. Beide cellen groeien uit tot volwaardige nieuwe bacteriën van dezelfde grootte en met dezelfde eigenschappen. De vermeerderingstijd hangt sterk af van de omstandigheden. Onder gunstige omstandigheden kan deling en uitgroei in 15-20 minuten plaatsvinden. Belangrijk daarbij is de temperatuur. 

De meeste soorten vermeerderen zich het best bij temperaturen tussen de 15 en 45°C. Dit betekent dat 1 bacterie (1 kiem) na 18 delingen van elk 15 minuten = totaal 4,5 uur is toegenomen tot 262.144 kiemen; en dat betekent 2 kortingspunten! 

1. Mesofiele bacteriën houden van een gemiddelde temperatuur en groeien dus het beste bij temperaturen tussen de 15 en 35°C

2. Psychrotrofe (=koudeminnende) bacteriën groeien bij lagere temperaturen (melkkoeltank)

3. Thermofiele (=warmteminnende) bacteriën groeien het beste bij hogere temperaturen (30-75°C)

4. Thermoresistente bacteriën kunnen een verhitting van 30 min. bij 63°C overleven.

Bij hele lage temperaturen groeien bacteriën niet meer, maar gaan ook niet dood. Wordt de temperatuur van bijvoorbeeld de melk, weer verhoogd, dan hebben de bacteriën tijd nodig om zich aan te passen voordat ze weer gaan groeien. Deze tijd wordt aanpassingstijd genoemd. Bij lage temperaturen zoals in de melkkoeltank duurt deze aanpassingstijd langer dan bij hogere temperaturen.

Hittebehandeling
Er zijn slechts enkele methoden om bacteriën snel te doden. Bekend zijn vooral hitte en bestraling. Bacteriedoding is een manier om voedingsmiddelen te verduurzamen of te conserveren. Wanneer alle bacteriën inclusief de bacteriesporen worden vernietigd spreekt men van steriliseren. Bij pasteurisatie worden niet alle bacteriën gedood. Voor melk heeft men zodanige verhittingsomstandigheden gekozen dat wel de ziekteverwekkende bacteriën worden gedood en de meeste bederfveroorzakende bacteriën, maar dat de melk niet waarneembaar in eigenschappen verandert. 

Het meest toegepast is een verhitting van 15 sec. bij 72°C. Soms past men een langere verhittingsduur bij een lagere temperatuur toe (30 min. bij 63°C). Een dergelijke verhitting, standpasteurisatie genoemd, heeft ongeveer een gelijk effect. Bij thermisatie wordt de melk 15 sec. bij 65°C verhit. Vooral de psychrotrofe bacteriën worden hierbij gedood. Na thermisatie kan de melk nog weer enige tijd worden opgeslagen voordat ze wordt verwerkt. Slechte melk met een hoog kiemgetal kan door deze behandeling mogelijk worden behouden voor bepaalde doeleinden. In veel kaasfabrieken wordt de melk gethermiseerd en opgeslagen voordat deze melk tot kaas verwerkt wordt.

Omhoog

6.2 Ziekteverwekkende bacteriën in de melk

Diverse micro-organismen zoals bacteriën, gisten, schimmels en virussen zijn pathogeen. Dat betekent dat ze mens of dier ziek kunnen maken. Sommige micro-organismen zijn alleen pathogeen voor een bepaalde diersoort of voor de mens. Sommigen zijn voor meer soorten bedreigend.

Kenmerkend voor ziekteverwekkendheid is dat er weinig micro-organismen nodig zijn om ziek te worden. Ook van belang bij het ziekteverwekkend zijn van bacteriën (pathogeniciteit) is de virulentie. Hiermee wordt „het vermogen om ziek te maken‟ bedoeld. Deze virulentie kan erg verschillen, zelfs binnen bacteriesoorten en –stammen en kan ook worden vergroot door „passage‟ van dier op dier.

Pathogene micro-organismen in melk kunnen komen van:

• De koe (door bijvoorbeeld mastitisbacteriën, melkerskoorts, Salmonella)

• De melker (door bijvoorbeeld overdracht van mastitisbacteriën van koe naar koe en van mens naar koe of omgekeerd)

• De omgeving (vooral door mestresten die via de buitenkant van de koe in de melk terecht komen b.v. Neospora)

Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes en Campylobacter jejuni kunnen bij besmetting van melk voedselinfecties veroorzaken wanneer de melk rauw gedronken wordt. Door pasteurisatie worden al deze soorten vernietigd. Voedselvergiftiging door de aanwezigheid van toxines (=gifstoffen) wordt vooral veroorzaakt door Staphyloccus aureus. Dit toxine gaat niet kapot door pasteurisatie; de bacteriën zelf overleven de pasteurisatie niet. Sommige sporevormers kunnen ook toxinen vormen. Deze bacteriën zijn in de praktijk voor rauwe melk vrijwel niet van belang. Tegen de tijd dat de gevaarlijke concentratie aan toxinen is overschreden is de melk veelal al lang bedorven en ongeschikt voor consumptie of gebruik. 

In producten die onvoldoende intensief zijn verhit tijdens het sterilisatieproces kunnen de sporen van deze bacteriën overleven en naderhand tot ontwikkeling komen. Dit kan bijvoorbeeld het geval zijn met Clostridium perfringens die in babyvoeding gevaar kan opleveren. Een zeer gevreesde sporevormer is Clostridium botulinum. Het door deze bacterie gevormde botuline is levensgevaarlijk. In melk en zuivelproducten zijn echter tot nu toe geen vergiftigingsgevallen bekend. Melk is zo aeroob dat deze bacteriën er niet in kunnen uitgroeien. Melk kan er wel mee besmet zijn. 

Voorbeelden van de belangrijkste ziekteverwekkers die bij de boerderijzuivelbereiding een rol spelen zijn weergegeven in deze link (komt nog, nog niet operationeel). Behandelde micro-organismen: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter jejuni en Salmonella). 

Bij leptospirose of melkerskoorts vertoont de mens griepverschijnselen. Veroorzakers van deze ziekte zijn de leptospira-bacteriën, die nauw verwant zijn aan de bacteriën die de ziekte van Weil veroorzaken. Via slijmvliezen en wondjes kan de melker worden besmet vooral door urinerende dieren. De bacterie komt voor op 1,3 % van de melkveebedrijven in Nederland en kan in tankmelk aangetoond worden. 

Q-koorts wordt inmiddels wel erkend als een zoönose (ziekte die van dier naar mens overgedragen kan worden), vanwege de overdracht vooral via de lucht in gebieden met grote aantallen geiten dicht bij woonkernen. 

Omhoog

6.3 Belangrijke micro-organismen in de melk

Mastitisbacterien: zie uiergezondheidshoofdstuk Tabel 3.2 (Handboek Melkwinning, augustus 1996) geeft een goed overzicht van micro-organismen in melk en zuivel.

Melkzuurbacteriën
Komen zeer algemeen verspreid in de natuur voor (grond, planten, in darmen, in verzuurde melk- en zuivelproducten). Melkzuurbacteriën zetten koolhydraten (melksuiker= lactose) om in melkzuur. De melk verzuurt dan. Melkzuurbacteriën groeien zeer goed in melk en bederf van melk bij kamertemperatuur wordt daarom vooral door deze bacteriën veroorzaakt. Bij de bereiding van zure zuivelproducten als yoghurt en kaas zijn melkzuurbacteriën juist nodig om de melk te verzuren. Dan worden zogenaamde zuursels toegevoegd van mengsels van bepaalde melkzuurbacteriën. 

Coli-achtigen
Coli-achtigen behoren tot de familie van de enterobacteriën (= ingewandsbacteriën) of ook wel Enterobacteriaceae genoemd. Een deel van deze groep bacteriën komt vooral voor in het maagdarmkanaal van mens en dier en een ander deel vooral op suikerhoudend plantenmateriaal. Verschillende coli-achtigen kunnen darmstoornissen veroorzaken. Coli-achtigen groeien goed in melk. Boven de 12 °C kunnen ze zich al ontwikkelen. Ze tasten daarbij melksuiker (lactose) en eiwit aan, waarbij gas gevormd wordt en melk- en azijnzuur en alcohol. Ze maken de melk „goor‟. 

Veel coli-achtigen in melk wijst op besmet melkgereedschap of op besmetting met mest. Pasteurisatie overleven deze bacteriën niet. Coli-achtigen in gepasteuriseerde producten wijst op herbesmettting of nabesmetting. Besmetting van boerderijmelk met coli-achtigen kan worden beperkt door zorgvuldig werken, goede reiniging en desinfectie en schone, goed verzorgde dieren. 

Pseudomonas-achtigen
Eén van de belangrijkste eigenschappen van deze groep bacteriën met betrekking tot de melkkwaliteit is het vermogen om bij lage temperaturen (4° C) nog goed te groeien. Ze worden meestal psychrotrofen genoemd: wel groeien bij lage temperaturen, maar de meest optimale groeitemperatuur ligt hoger. Ze hebben relatief weinig voeding nodig en komen voor in oppervlaktewater, verontreinigd water en grond. In niet goed gereinigde melkinstallaties komen ze ook voor. Koeling van melk voorkomt hun groei niet; ze groeien wel langzamer (bij 5° C een verdubbelingstijd van 5-6 uur). Toch kunnen ze in enkele dagen uitgroeien tot grote aantallen (zie figuur 3.1). 

Na drie dagen bewaren bij temperaturen onder de 4° C zijn vrijwel alle bacteriën die voorkomen in de rauwe melk Pseudomonas-achtig. Door pasteurisatie worden de bacteriën wel vernietigd, maar de enzymen die deze bacteriën kunnen produceren niet. Daardoor kan alsnog bederf ontstaan, ook in gesteriliseerde producten. Een goede reiniging en voldoende lage bewaartemperaturen zijn goede maatregelen om ontwikkeling van psychrotrofen te beperken. 

Omhoog

6.4 Sporevormers in de melk

Sommige bacteriën kunnen sporen vormen. Dit betekent dat de bacterie zich inkapselt en in rust is. In dat kapsel kan de bacterie erg lang en behoorlijk extreme omstandigheden overleven. Zo kunnen boterzuursporen pasteurisatie overleven. Een ander voorbeeld zijn de sporen van de miltvuurbacterie, waarvan bekend is dat ze in een kadaver in de grond zelfs tientallen jaren kunnen overleven. In melk kunnen twee geslachten binnen de familie van de sporevormers voorkomen. Zij verschillen veel in eigenschappen. Het ene geslacht „Bacillus‟ bestaat vooral uit aërobe bacteriën en het andere geslacht „Clostridium‟ vooral uit anaërobe bacteriën.

Bacillus-soorten veroorzaken bederf bij gepasteuriseerde of gesteriliseerde melk. De sporen, die de hittebehandeling hebben overleefd, groeien bij een geschikte temperatuur uit en geven dan zogenaamde „zoetstremming‟ in melk. De melk wordt dan dik zonder dat zij zuur wordt. De melk krijgt een onaangename smaak en geur door afbraakproducten van het aangetaste eiwit.

De meest bekende anaërobe sporevormer in melk is de boterzuurbacterie Clostridium tyrobutyricum. Boterzuurbacteriën komen voor in grond en op planten. Ze kunnen zich goed ontwikkelen in slecht geconserveerde graskuil, maar ook maïskuil. Veel schimmelplekken kan een aanwijzing zijn voor de aanwezigheid van boterzuurbacterien. Doe de boterzuurtest om risico op besmetting van melk na te gaan.

Kuilvoer met een hoog aantal boterzuursporen en – bacteriën levert een hoge besmetting van de mest van het vee op, waarbij de buitenkant van de spenen door mest en kuilvoer besmet kan worden. Door uitgebreide en zorgvuldige voorbehandeling is ongeveer 10% van de besmetting „weg te poetsen‟, maar bij hoge besmettingsgraad is dit niet meer voldoende om besmetting van melk tegen te gaan. Bij de kaasbereiding kan 1 boterzuurspore per ml melk al problemen geven. In tabel 3.1. (Handboek Melkwinning, augustus 1996) staat een overzicht van alle mogelijke micro-organismen die van belang zijn voor melk- en zuivelproducten.

Omhoog

6.5 Melkkwaliteitsstelsel algemeen

In Nederland vindt de uitbetaling van boerderijmelk op basis van gewicht, gehalte en kwaliteit op vergelijkbare en volgens vaste regels plaats. De grondslagen daarvoor zijn vastgelegd in verordeningen van het Productschap Zuivel. Deze verordeningen gelden voor koemelk en geitenmelk. Zuivelondernemingen zijn in principe niet verplicht om de door veehouders geleverde melk uit te betalen op basis van gewicht, gehalte en kwaliteit. Doen ze dit wel, dan moeten de voorschriften van het productschap te worden gevolgd.

In het geval van koemelk moeten vanwege de melkquotering de hoeveelheden geleverde melk en het vetgehalte worden vastgesteld en dit gebeurt in Nederland ook volgens de voorschriften van het productschap. Hetzelfde geldt voor de verplichte vaststelling van het kiemgetal, het celgetal en het onderzoek op melkvreemde bacteriegroeiremmende stoffen, in het kader van de EU-hygiëneregelgeving. De bepaling van het ureumgehalte is ook verplicht vanwege de mestwetgeving.

Melk die niet voldoet aan de gestelde kwaliteitseisen, wordt gekort. De veehouder ontvangt dan minder geld per kilogram melk. De zuivelindustrie geeft deel zelf invulling aan de (frequentie van) kwaliteitsbepaling en de uitbetaling van boerderijmelk. Soms is de frequentie van het onderzoek verhoogd. Bij kaasfabrieken is er extra aandacht voor sporen van boterzuur en voor vrije vetzuren. Het melkkwaliteitsstelsel is gebaseerd op Europese regelgeving (kiemgetal, celgetal en bacteriegroeiremmende stoffen) en de leveringsvoorwaarden van de zuivelfabrieken.

Ook de frequentie van de bepaling en de hoogte van de eventuele sanctie worden jaarlijks vastgelegd in de leveringsvoorwaarden. Bij elke melkleverantie neemt de chauffeur van de Rijdende Melk Ontvangst (RMO) een melkmonster uit de melkkoeltank. Elk monster word door Qlip (= Quality, Laboratory, Inspections and Procescertification). onderzocht op het vet-, eiwit-, lactose- en ureumgehalte en op de aanwezigheid van bacteriegroeiremmende stoffen (antibiotica). De overige kwaliteitskenmerken (uitgezonderd vrije vetzuren) worden niet elke keer bepaald, maar volgens een door de wetgeving en zuivelfabriek vastgelegd schema.

Het COKZ (=Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel)houdt toezicht op de onderzoeksmethoden en de wijze van uitvoering van het onderzoek bij Qlip.Het afdelingsbestuur “Boerderijmelk” van het COKZ beslist hierover. In dit bestuur zitten de landbouworganisaties, de zuivelindustrie en het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Voedselkwaliteit (LNV). Het COKZ houdt toezicht op het kwaliteitsonderzoek bij het Qlip Zutphen. Verder ziet het COKZ toe op een juiste werkwijze bij het ophalen van de melk bij de boerderij. 

Open

Figuur 1. COKZ

De frequentie van het onderzoek van de verschillende onderdelen, als ook de hoogte van de kortingen worden vanaf 2006 per zuivelonderneming geregeld. Qlip is een onafhankelijke dienstverlenende organisatie voor zowel de melkveehouderij- als voor de zuivelsector.Bij Qlip wordt onder andere tankmelk in het kader van uitbetaling boerderijmelk onderzocht en melk van individuele dieren in het kader van de melkproductieregistratie. 

Zuivelfabrieken stellen eisen aan de kwaliteit van melk, maar ook aan de wijze waarop melk wordt geproduceerd. De (technische eisen) aan de melk worden weergegeven in het melkkwaliteitsstelsel (zie schema hieronder). Daarnaast wordt gekeken naar de wijze waarop melk wordt geproduceerd, dus de borging op het melkveebedrijf. De technische melkkwaliteit samen met borging van de bedrijfsvoering worden beoordeeld en gewogen. Mogelijke consequenties (kortingen) worden hierop gebaseerd. Bij een goede beoordeling van alle onderdelen kan een extra toeslag worden uitbetaald op de melkprijs. 

Voor deze beoordeling worden de uitslagen van het melkkwaliteitsonderzoek (per jaar) gecombineerd met de administratieve onderzoeken (Periodiek BedrijfsBezoek (PBB) door de veearts, Continue DiergezondheidsMonitor (CDM), leptospirose en paratuberculose) en de fysieke beoordeling (inspectie door Qlip) van het bedrijf. Bij meerdere keren achtereen een onvoldoende beoordeling van de melkkwaliteit kan een veehouder terecht komen in de recidiveregeling: zie 6.6. 

De boerderij-inspecties worden uitgevoerd door Qlip.

Open

Figuur 2. Qlip

Dan wordt o.a. de bedrijfsvoering gecontroleerd volgens de voorschriften van de zuivelfabrieken. Dit gaat om zaken als diergeneesmiddelen, diergezondheid en welzijn, oormerken, voer, water en soms weidegang, inrichting tanklokaal, reiniging en afvalstoffen. 

Daartoe worden alle melkveehouderijbedrijven minimaal eens per twee jaar bezocht. Indien er tekortkomingen zijn wordt het bedrijf vaker gecontroleerd. Zo worden bij Royal FrieslandCampina de controles uitgevoerd volgens het kwaliteitsprogramma Foqus. Tijdens de bedrijfsbezoeken wordt de bedrijfsvoering en de bedrijfsinrichting gecontroleerd op onderdelen als melk, koe, productieproces en omgeving.

Andere zuivelfabrieken laten beoordelen op bijvoorbeeld diergezondheid, dierwelzijn, melkwinning en –bewaring en voeding. De te beoordelen onderdelen zijn vrijwel gelijk, maar de weging van de verschillende onderdelen kan per zuivelonderneming verschillend zijn. Toch zijn deze systemen heel goed vergelijkbaar. Voorbeelden van te beoordelen onderdelen:

• Inrichting tanklokaal (verlichting met beschermingskap, geen andere jerrycans b.v. bestrijdingsmiddelen opgeslagen in het tanklokaal)

• Hygiëne mangat en tankdop (geen melkresten aanwezig)

• Werkwijze melken (voorbehandelen en hoe te handelen bij met antibiotica behandelde koe)

• Diergeneesmiddelenregistratie (op papier of digitaal moet sluitend zijn)

• Kuilvoer en maïs (niet teveel schimmel aanwezig)

• Huisvesting melkkoeien en jongvee (niet te veel overbezetting, schoon drinkwater)

• Gebruik bronwater voor reiniging (keuringsrapport niet ouder dan 12 maanden dient aanwezig te zijn)

• Onderhoud melkinstallatie en melkkoeltank (keuringsrapporten mogen niet ouder zijn dan 12-14 maanden)

• Voerleveranciers (aanwezig op lijst met goedgekeurde leveranciers)

Na afloop van het bedrijfsbezoek worden eventuele tekortkomingen en verbeterpunten genoteerd en op het voorlopige rapport vermeld. Zowel de veehouder als de bedrijfsinspecteur ondertekenen het rapport en dit wordt naar Qlip verstuurd en samen met de administratieve beoordeling en de melkkwaliteitsgegevens als geheel beoordeeld. Aan de hand van de door de zuivelfabriek opgegeven criteria wordt er certificaat toegestuurd. De inhoud van het kwaliteitssysteem van Royal FrieslandCampina is via onderstaande link in te zien.

Omhoog

6.6 Melkkwaliteitsstelsel - schema en recidiveregeling

Als voorbeeld wordt het melkkwaliteitsstelsel van Royal FrieslandCampina weergegeven. Andere zuivelfabrieken kunnen op sommige kwaliteitsonderdelen andere normen hanteren en/of meer of minder kortingspunten geven. Zo zijn zuivelfabrieken die vooral kaas maken strenger bij boterzuur.

Parameters melkkwaliteit

• kve = kolonie vormende eenheid. Enkele fabrieken hanteren een andere bepalingsfrequentie Daarnaast wordt de melk onderzocht op chloroform en Salmonellabacteriën.
  Per jaar zijn twee maanden bepalend voor het toekennen eventuele kortingspunten

• Chloroform 2x per jaar

  • <= 0,1 mg/kg vet 0 (goed)

  • =>0,1<= 0,2 mg/kg vet 0 (verhoogd)

  • >= 0,2 mg/kg vet 1 (te hoog)

• Salmonella 3x per jaar

  • gunstig

  • ongunstig

Als er een kwaliteitsafwijking wordt vastgesteld die tot een korting leiden, worden automatisch de volgende leveranties onderzocht op het betreffende kwaliteitsonderdeel (mits dit technisch en operationeel uitvoerbaar is door QLIP). Deze vervolgonderzoeken vinden plaats totdat het kwaliteitsonderdeel weer aan de betreffende norm voldoet. 1 kortingspunt betekent 0,45 euro per 100 kg geleverde melk in die maand.

Recidiveregeling
De recidiveregeling werkt globaal als volgt: veehouders die op een onderdeel gekort worden, krijgen extra kortingspunten als ze er niets aan doen/ er niets verandert. In onderstaande tabel staat de exacte regeling. Extra kortingspunten volgens de recidiveregeling:

• 1 extra punt 
  De veehouder komt in de recidiveregeling als hij driemaal twee of meer kortingspunten heeft gekregen.
  Gerekend over een tijdvak van 6 perioden van veertien dagen. Over de derde keer korting wordt één extra punt gegeven.
   

• 2 extra punten
  Dit gebeurt als voor de vierde achtereenvolgende keer twee of meer kortingspunten worden gegeven.
   

• 4 extra punten
  Deze kortingspunten worden uitgedeeld als voor de vijfde en zesde achtereenvolgende periode twee of meer kortingspunten worden uitgedeeld.
   

• 8 extra punten
  Dit gebeurt als voor de zevende en volgende perioden twee of meer kortingspunten worden gegeven.

Opschorting:
De recidiveregeling wordt opgeschort als een veehouder voor één periode minder dan twee kortingspunten krijgt.

Beëindiging:
Beëindiging van de recidiveregeling volgt als de veehouder tweemaal achter elkaar 0 punten heeft, of driemaal achter elkaar minder dan twee kortingspunten.

De ingehouden kortingsgelden komen in een zogenoemd poolingsfonds per zuivelonderneming. De zuivelonderneming bepaalt wanneer en op welke wijze veehouders een zogenoemde kwaliteitstoeslag toegewezen krijgen uit dit poolingsfonds. Melkweigering Als een veehouder gedurende langere tijd melk van slechte kwaliteit levert, kan de zuivelonderneming weigeren zijn melk op te halen. Melkweigering vindt plaats gedurende een periode van 14 dagen.

Omhoog

6.7 Kwaliteitskenmerken: oorzaken en preventie

Kiemgetal
Een te hoog kiemgetal betekent dat er teveel kiemen in de melk aanwezig zijn. Melk wordt gekoeld bewaard, het zijn dan ook vooral zogenaamde psychrotrofe (=koudeminnende) bacteriën die aanwezig zijn. Deze bacteriën zijn vlak na de winning uit de uier nog niet in grote aantallen aanwezig, maar vermeerderen zich tijdens het bewaarproces.

Mogelijk oorzaken voor te hoge kiemgetallen liggen voornamelijk in koelstoringen en onvoldoende reiniging van melkinstallatie en/of melkkoeltank.
Als de drie belangrijkste oorzaken voor te hoge kiemgetallen worden wel genoemd:

• onvoldoende reiniging van de melkinstallatie en/of melkkoeltank

• storing in de koeling van de melkkoeltank

• storing in het roerwerk van de melkkoeltank

Storingen aan de melkkoeltank zijn te ondervangen door op tijd de reageren op signalen van de tankwacht of melkwacht. Een tankwacht moet (verplicht) op alle melkkoeltanks aanwezig zijn. De reiniging van de melkkoeltank kan ook nog door de tankwacht geregistreerd worden, hierbij wordt de reinigingstemperatuur gemeten, maar alleen een te lage temperatuur hoeft nog geen onvoldoende reiniging te geven. Bij kiemgetalproblemen is het van belang om zowel de melkkoeltank als de melkinstallatie aan een grondige inspectie te onderwerpen. Ga de melkinstallatie na op constructie en afschot. Zijn er geen verzakkingen van leidingen?

Soms kan het zijn dat de verdeling van het water over de verschillende melkstellen om wat voor reden dan ook niet meer goed is. Dit is te controleren door tijdens een reiniging goed te kijken in de melkstal. Probeer indien mogelijk in de leidingen, melkklauwen en bijvoorbeeld melk-luchtafscheider te kijken om eventuele aanslag te kunnen constateren.

Celgetal
Het celgetal wordt bepaald in met behulp van een zogenaamde Fossomatic, waarbij de cellen in de melk gekleurd worden en vervolgens geteld door het apparaat. Bij het celgetal is sprake van twee normen, namelijk enkelvoudig bepaling en geometrisch gemiddeld celgetal. Een enkelvoudig celgetal wil zeggen dat het celgetal van het onderzochte tankmelkmonster is weer gegeven.

Het geometrische gemiddelde is de berekening van de drie meest recente kiemgetallen volgens de volgende formule:

Omhoog

6.8 Melkgeldafrekening

Uitleg van de melkgeldafrekening van DOC Kaas. Veehouders spreken meestal over een melkprijs per liter of per kg melk. De fabriek betaalt echter uit op basis van geleverde kilogrammen vet en eiwit, dus hogere percentages geven een hogere melkprijs. Melk wordt per maand uitbetaald. Bij coöperatieve zuivelfabrieken wordt er over een voorschotprijs gesproken omdat de fabriek eigendom is van de leden en (een deel) van de winst na afsluiting van het boekjaar en raadpleging van de ledenraad aan de leden wordt uitgekeerd.

Op de nota zie je dat eerst het aantal kg vet en het aantal kg eiwit wordt betaald met een fabrieksgebonden correctie. Dit heeft hier te maken met een hoeveelheid melk in de vorige maand is gemolken, maar die op deze nota staat. De maand ervoor waren de vet- en eiwitprijs 0,08 resp. 0,18 ct hoger. 

Figuur 3. Nota melkwinning

Vervolgens zie je een variabele kosteninhouding ook wel genoemd de negatieve grondprijs. Dit is een inhouding per kg melk bedoeld voor dekking van de transport- en verwerkingskosten van de melk. Water in de melk kost de veehouder altijd geld, los van de eventuele korting wegens vriespunt! 

Totaal opgeteld geeft dit het voorschot melkgeld. 

Vervolgens zie je nog enkele kostenposten die de fabriek rechtstreeks doorberekent: een heffing aan het PZ. Zij voert o.a. algemene reclamecampagnes voor zuivelproducten en laat onderzoek doen in het belang van de gehele sector. Kosten voor extra monsters in geval van b.v. een te hoog celgetal.

Vast bedrag per afrekening. Een plus geeft de kwaliteitstoeslag: deze komt uit het poolingsfonds en wordt uitgekeerd aan melkveehouders die voldoen aan: de basiskwaliteitsnormen van kiemgetal, celgetal enz.; toeslagkwaliteitsnormen van boterzuur en zuurtegraad vet en de erkenningseisen van het kwaliteitsborgingssysteem van DOC Kaas. 

Het voorschot melkgeld € 11.154.28 is als voorschot al in de eerste helft van juni uitbetaald (zonder nota). 

Kwantumtoeslag is op deze nota nog niet te vinden omdat die pas uitgekeerd wordt als de veehouder vanaf januari meer dan 200.000 kg geleverd heeft; dat is hier niet het geval. Bij DOC kennen ze geen zomerheffing en herfsttoeslag. Vervolgens zien we een alinea met vergelijkingscijfers voor managementbeslissingen van de veehouder. 

1. Hoe is het deze afrekening in vergelijking met die van vorig jaar in dezelfde maand?

2. Hoe is de vergelijking als je alle geleverde melk van dit kalenderjaar vergelijkt met die van dezelfde maanden van vorig jaar? (cumulatief = opgeteld). 

Dit is van belang om het quotum netjes vol te melken. Hoe zit je dit jaar tov het fabrieksgemiddelde? De percentages vet en eiwit zijn van belang voor de uitbetaling; ureum en lactose niet. 

Het ureumgehalte zegt iets over de hoeveelheid eiwit in het voer. Teveel eiwit betekent te hoge voerkosten, gezondheidsrisico voor de koe en meer stikstofverlies (=milieuprobleem). Door dit laatste moet de veehouder eerder/meer mest afvoeren. 

Het lactosegehalte in de melk zegt iets over de kwaliteit van het rantsoen: te weinig lactose betekent meer risico op slepende melkziekte. Deze getallen geven de veehouder dus prima informatie en tegelijkertijd houdt de melkfabrieken milieu, diergezondheid en dierwelzijn in de gaten. Vervolgens zie je de gegevens van het PBB en gezondheidsstatus en verder gedetailleerde informatie met betrekking tot de superheffing.

Op melkgeld afrekening (Bladzijde 1 de melkgeldnota, bladzijde 2 van de melkgeldnota vindt je de gegevens van alle leveranties in juni inclusief de kwaliteitsonderzoeken en de mineralenafvoer.) 

Omhoog

6.9 Melkprijsvergelijkingen

De melkprijs die een veehouder ontvangt voor de geleverde melk is uiteraard van groot belang voor de financiële resultaten van het bedrijf. Zuivelondernemingen worden door hun melkveehouders dan ook kritisch beoordeeld op het punt van de uitbetaalde melkprijzen. Hierbij is niet zelden de blik gericht op de melkprijs van andere zuivelondernemingen. Omdat de systematiek van uitbetaling en mogelijke nabetalingen per zuivelonderneming nogal verschillen, zijn melkprijzen lastig te vergelijken.

Het Productschap Zuivel is op verzoek van de Vakgroep Melkveehouderij van LTO Nederland ruim 10 jaar geleden gestart met een internationale melkprijsvergelijking. Dit gebeurt in samenwerking met de European Dairy Farmers (EDF), een internationaal platform van melkveehouders. De vergelijking wordt maandelijks uitgevoerd en heeft betrekking op de door grote Europese zuivelondernemingen uitbetaald melkprijzen. De resultaten van de vergelijking zijn te vinden op de website www.milkprices.nl.

Op verzoek van de Vakgroep Melkgeitenhouderij van LTO Nederland is het productschap in 2007 gestart met een melkprijsvergelijking voor geitenmelk. Deze vergelijking heeft een nationaal karakter. Tweemaandelijks worden de resultaten gepubliceerd op de website van het productschap www.prodzuivel.nl.

Omhoog